Да Хун Пао ( «Большой красный халат») – прославленный утесный улун, который производят в горах Уи на северо-западе провинции Фуцзянь. Здесь же до сих пор растут и три «материнских» куста, с которых более семи веков назад началась история этого сорта. К сожалению, попробовать чай из листьев оригинальных деревьев нельзя – сбор урожая давно запрещен.
Процесс производства Да Хун Пао занимает несколько дней. Каждую весну со взрослых деревьев в возрасте от 10 лет собирают первый, второй и третий лист. Сбор происходит достаточно поздно, в мае, поскольку листьям Да Хун Пао дают вырасти до крупных размеров. После сбора их подвяливают теплым воздухом, освобождая от избыточной влаги, и продольно скручивают в специальных роллерах. Тип скрутки листьев Да Хун Пао называется «Черный Дракон» из-за формы и цвета готовых чаинок. После скрутки сырье отправляют на ферментацию. Чай раскладывают на специальных подносах в помещении и оставляют на несколько часов. В процессе ферментации листья несколько раз ворошат, чтобы не дать им испортиться.
После этого чай отправляется сушиться в печь на дровяном топливе, а затем – на обжарку на углях. Обработка высокими температурами позволяет раскрыть характер чая. От степени обжаривания сырья зависит и конечный вкус улуна. Для сильной обжарки характерны горелые, дымные ноты, тогда как в слабо обжаренном улуне больше чувствуются фруктовая, ягодная и цветочная ноты. Для «Чайного Двора» изготавливают Да Хун Пао средней степени обжарки. Такая умеренность позволяет избежать привкуса горелого угля, но при этом сохраняет многогранность вкуса.
Да Хун Пао можно заваривать до трех раз. С каждым разом его вкус и внешний вид будут меняться. Благодаря форме, которую придают листу после вяления, центр листа ферментируется менее интенсивно, чем его краешки. Во время заваривания настой приобретает теплый цвет горчичного меда, а листья из черных превращаются в зеленые с темной канвой по краям.
Да Хун Пао имеет сложный насыщенный вкус и слегка печеное послевкусие, переходящее в сладость. В нем чувствуются одновременно и мягкие фруктово-цветочные, и дубово-коньячные ноты.
За счет высокой температуры обработки Да Хун Пао содержит меньше теина, что делает его воздействие на нервную систему более бережным и мягким. Содержащиеся в улуне флавоиды – полифенольные соединения – являются антиоксидантами, способствуют обновлению клеток и омолаживанию кожи. Да Хун Пао вымывает холестерин из организма и способствует снижению веса. Правда, для этого эффекта необходимо пить не меньше 4–5 чашек в день, как делают и сами китайцы. ____________